Couscous palestiinalaiseen tapaan

Kuskus / couscous tunnetaal Palestiinassa nimellä maftoul. Palestiinalainen kuskus on kuitenkin hieman erilaista kuin pohjois-afrikkalainen kuskus. Täällä meillä saatavilla on vain marokkolaista kuskusta joten olen käyttänyt tässä reseptissä sitä. Tämän valmistukseen et tarvitse kuskuskattilaa vaan ainoastaan paistinpannun sekä kanalle uunin ja uunipussin.

Päämausteena tässä kuskuksessa on tillinsiemenet joita löytyy useista maustekaupoista sekä mm ruohonjuuresta. Olen saanut tämän reseptin palestiinalaiselta ystävältäni joka tekee tästä tulista, mutta chiliä voi käyttää oman maun mukaan.

4-6 annosta

Kanan valmistus:
2 kanaa puhdistetaan ja pilkotaan jonka jälkeen ne maustetaan seuraavasti;
-murskatuilla valkosipulinkynsillä
-maustepippuria (tämän voi korvata etnisistä kaupoista saatavalla 7-mausteella)
-mustapippuria
-suolalla
-tinjamilla (jos käytössä on vahvaa tinjamia, käytä vain hyppysellinen)
-soijakastikkeella
-oliiviöljyllä
-chilillä (voit käyttää tuoreita pieniksi pilkottuja chilejä tai kuivattuja)

Mausteita voi laittaa oman maun mukaan ja kanat voi kypsentää heti maustamisen jälkeen tai jättää muutamaksi tunniksi maustumaan.

Kanat paistetaan uunissa paistopussissa, molemmat kanat kannattaa paistaa omassa pussissaan mikäli ne ei ole kovin isoja ja pussiin laitetaan myös:
Pakasteherneitä noin 1.5 dl / pussi
Bataattia noin 1 kpl / pussi
Perunaa noin 1-2 kpl / pussi
Sipulia noin 1-2 kpl / pussi
Tomaattia noin 2 kpl / pussi
(tai oman maun mukaan, laita kuitenkin vihanneksia tarpeeksi, erityisesti tomaattia että pussiin tulee lientä)

Pilko vihannekset ja lisää ne pussiin kanan palojen kanssa mausteineen. Sulje pussi ja sekoita hieman että myös vihannekset saavat vähän mausteita. Tee pussin päälle pieni reikä, mikäli teet nurkkaan liemi voi valua pois!
Paista kanoja noin 30 minuttia 180 asteessa ja 30 minuttia 220 asteessa.

Kun kanat ovat olleet noin tunnin uunissa, ota ne hetkeksi pois ja ota kanan liemi talteen leikkaamalla nurkkaan pieni reikä ja valuttamalla liemet kulhoon. Laita sen jälkeen kana takaisin uunin lämpöön mutta älä pidä uunia kuitenkaan enään päällä.

Kuskus:
noin 700 gr kuskusta
kanasta talteen otettu liemi
kuivattuja chilejä maun mukaan
2-4 rkl tillinsiemeniä (tillinsiemenet voi laittaa kokonaisina tai murskata jonkin verran morttelissa)
korianteri hiutaleita tai jauhetta
kuminaa
kurkumaa
suolaa
mustapippuria
vettä
oliiviöljyä

Paahda kuskusta isohkossa kattilassa tai wokkipannulla. Paahda niin kauan kunnes yli puolet kuskuksista on muuttanut väriään kullanruskeaksi. Lisää sen jälkeen kanasta talteen otettu liemi ja sekoita hyvin koko ajan.
Lisää myös kuumaa vettä tarpeen mukaan varovasti, maista kuskusta kuitenkin aina välissä ettei siitä tule liian vetistä. Kuskuksen pitää olla irtonaista mutta pehmeää.
Lisää mausteet ja sekoita, lisää edelleen vettä mikäli on tarvetta.
Kun kuskus on kypsynyt, lisää noin 0.5 dl oliiviöljyä.
(Kuskuksen valmistuksessa menee noin 15 minuuttia)

Tarjoa kuskus kanan ja vihannesten kera.

Mujaddara / مجدرة‎

Mujaddara on aika perinteinen arabialainen ruoka joka koostuu yleensä riisitä sekä ruskeista tai vihreistä linsseistä joiden päällä on paistettua sipulia.
Mujaddara on samantyylinen ruoka kuin Egyptissä tunnettu koshary. Olen saanut tämän reseptin palestiinalaiselta ystävältäni ja ihastuin heti mausteisiin joita hän tässä käytti. Tomaatti-valkosipulisalaatti ja jogurtin kruunasi koko aterian!

Noin 4 annosta
3.5 dl riisiä (basmati riisi sopii tähän hyvin) 

1.5 dl ruskeita tai vihreitä linssejä 

1 sipuli riisin sekaan

5 sipulia mujaddaran päälle

Suolaa, kanelia, kardemummaa, neilikkaa

Huuhdo linssit ja keitä ne runsaassa vedessä lähes kypsiksi. Varo keittämästä liikaa ettei linssit murskaannu. Siivilöi linssit ja säästä liemi.
Paista sipuli kattilassa, lisää riisi ja linsseistä jäänyt liemi. Mausta riisi suolalla, kanelilla, kardemummalla (noin 4-5 kpl) ja parilla neilikalla. Lisää tarvittaessa vettä.
Kun riisi on lähes kypsää, lisää linssit, sekoita ja anna hautua kannen alla kunnes molemmat ovat kypsiä. Voit sekoittaa sekaan hieman oliiviöljyä ennen tarjoilua.
Paista noin 5 sipulia (isoa) runsaassa öljyssä isossa pannussa tai kahdessa erässä (käytän itse oliiviöljyä mutta paistan miedolla lämmöllä hieman pidempään)

Tarjoa mujaddara tomaatti-valkosipulisalaatin sekä maustamattoman paksun jogurtin kanssa.
Tomaatti-valkosipulisalaatin valmistat yksinkertaisesti tomaateista ja valkosipulinkynsistä.
Pilko tomaatit sekä valkosipulinkynnet pieneksi, lisää tarvittaessa suolaa. Kahta tomaattia kohden voit käyttää yhden pienen valkosipulinkynnen (tai maun mukaan) ja yhtä syöjää koden 1.5-2 tomaattia.

Koshary / كشرى

Koshary jonka vaihtoehtoinen kirjoitusasu voi olla myös koshari, kushary tai kushari tunnetaan Shams maissa myös mujaddarana mutta ilman pastaa ja kastiketta.Mujaddar siis sisältää vain riisiä, linsseja sekä friteerattua sipulia kun taas koshary yleensä aina tarjotaan myös pastan ja kastikkeen kera, kikherneitä voi myös laittaa sekaan. Koshary on yksi suosituimmista ruoista Egyptissä. Koshary on erittäin vaatimaton, helppo, edullinen ja ehkä suomalaiseen makuun oudolta kuullostava ruoka, mutta se on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen sillä se on todella maukas!

3 isoa sipulia

Leikkaa sipulit puoliksi, sen jälkeen leikkaa ohuita siivuja ja uppopaista ne öljyssä. Ota uppopaistamiseen tarpeeksi suuri kattila, ja lisää sipulisiivut varovasti kattilaan sillä sipuleista irtoaa nestettä jolloin öljy tuppaa nousemaan ja mikäli kaikki sipuli nakataan öljyyn samaan aikaan, puolet öljystä luultavasti on liedellä! Varo polttamasta sipuleja, ne ruskistuvat melko nopeasti, tykkään itse hyvin uppopaistetuista sipuleista (jotka ovat rapeita) kuten kuvasta huomaa mutta voit uppopaistaa niitä sen verran kuin itse haluat! Nostele ne sitten lautaselle jossa on muutama talouspaperin pala jotka imevät ylimääräisen öljyn.
Sipulit voi myös paistaa.

Vink; Jos haluat, pilko kaikki 4 sipulia heti alussa (3 uppopaistoon ja 1 kosharyyn/kastikkeeseen) ja käytä sipulien päät eli pienet suikaleet kastikkeeseen ja riisin.Suosittelen sipulien uppopaistamista heti alussa sillä sipulit pysyvät rapeina koko muun valmistusprosessin ajan, mutta jos paistat sipulit, ne kannattaa paistaa vasta lopussa.

Tästä tulee noin 3 annosta

3 dl riisiä

2 dl ruskeita linssejä

1.5 dl pieniä makarooneja

1/2 pilkottu sipuli

öljyä / gheetä / voita

suolaa

Pese ja keitä linssit noin 9 dl vettä. Keitä linssejä kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä, siivilöi linssit sen jälkeen ja ota keitinvesi talteen! Lisää nyt kattilaan tilkka öljyä tai muuta rasvaa ja puolikas pilkottu sipuli, paista kunnes se on kullanruskea. Lisää riisi sekä linsseistä jäänyttä keitinvettä tarpeen mukaan, (tarkista määrä riisin keitto-ohjeesta) Mikäli lientä ei ole tarpeeksi, lisää vettä. Mausta suolalla. Keitä riisiä kunnes se on melkein kypsää ja lisää sitten linssit ja sekoita. Anna hautua kannen alle kunnes molemmat ovat täysin kypsiä. 

Keitä makarooni loppuvaiheessa erillisessä kattilassa.

Tomaattikastike

3-4 kuorittua tomaattia pilkottuna

5 valkosipulinkynttä

1 rkl tomaattipyrettä

1/2 pilkottu sipuli

suolaa

pippuria

1 rlk valkoviinietikka

öljyä / gheetä / voita

vettä

Paista pilkottu sipuli kattilassa tai pannulla, lisää sen jälkeen murskatut valkosipulinkynnet, pilkottu tomaatti, tomaattipyree sekä noin 1 dl vettä. Anna hautua kannen alla noin 20-30 minuuttia. Lisää lopussa viinietikka sekä mausteet. 

Tarjoile koshary niin että laitan ensin kerroksen riisi-linssi seosta, sen jälkeen yksi kerros makaroonia, yksi kerros tomaattikastiketta ja ripottele lopuksi uppopaistettuja sipulisiivuja päälle. Näin kerran jossakin koshary ohjeen jossa riisiin oli käytetty kurkumaa antamaan väriä, sitäkin voi kokeilla, alla kuva miltä se näyttää, silloin käytin myös spagettia jonka pätkin paloiksi sillä makarooni oli loppu :)

Siitakesieniä, naudanlihaa ja purjoa

Aikaisemmin tällä viikolla käydessäni vihannes ja hedelmä ostoksilla mukaan lähti tarjouksesta pussillinen purjoa eli noin kaksi kiloa sekä kaksi rasiaa siitakesieniä.
Purjon menekki on meillä hyvä sillä käytän sitä yleensä salaatissa, kaksi kiloa on kuitenkin liikaa kahden hengen talouteen joten loppu purjo täytyy pakastaa!
Tänään oli vielä toinen rasia sieniäkin jäljellä joten päätin siitä tehdä päivällistä, mukaan tietenkin purjoa kun sitä kerrankin on LIIKAA.

Tästä tuli yllättävän maukasta ja toi mieleeni herkullisia turkkilaisia ruokia kuten Sac Kavurman ja Ali Nazikin. Siitä onkin pitkä aika kun olen turkkilaisia ruokia viimeksi kokkaillut, taitaa olla viimeisin kerta silloin kuin asuin Turkissa eli pari vuotta sitten, ehkä jälleen innostun tämän inspiroivana!

2 annosta

1 purjo

200 gr pieniksi pilkottua naudanlihaa

150-200 gr siitakesieniä

oliiviöljyä

hienonnettua persiljaa

suolaa

mustapippuria

Ruskista pilkottu purjo oljyssä. Lisää lihan palat ja ruskista.

Pilko sillä välin sienet pieniksi kuutioiksi ja lisää sekaan, mausta suolalla, paista vielä viitisen minuuttia. 

Lisää mustapippuri ja hienonnettu persilja.

Tarjoa riisin kanssa.

Vinkkejä arabikeittiöön osa 1

Kerään tähän kansioon vinkkejä joiden avulla arabialaisten ruokien valmistaminen sujuu nopeammin ja helpommin ja edullisemmin!

Mantelit joita käytetään paljon paahdettuina eri ruoissa mm fattit hummuksessa imshäkkälässä fatta:ssa ja monessa muussa reseptissä myös.

* Osta esim kilon pussi kuorellisia manteleita ja aina kun tarvitset kuorittuja manteleita keitä tarvittu määrä manteleita noin 5 minuutin ajan hiljalleen kiehuvassa vedessä. Laita mantelit siivilään, kylmää vettä päälle ja kuori samantien. Kuori lähtee helposti pois mantelia työntämällä sillä kuori löystyy, siirrä talouspaperin päälle jokainen kuorittu manteli sillä se imee ylimääräisen kosteuden. Mikäli mantelit jättää veteen pitkäksi aikaa, ne imee kosteutta eikä ne ole enään rapeita paistettaessa.
Nämä mantelit on myös helpompi halkaista kuin suoraan kaupasta ostetut kuoritut mantelit jotka halkeavat joka suuntaan :)

* Yrttileikkuri
Osta keittiöösi yrttileikkuri jolla saat kätevästi persiljan, mintun ja muut yritit hienonnettua joita käytetään myös paljon arabiruoissa. Yrttileikkuri on kätevä mm mutabbalia valmistettaessa sekä monissa muissa ruoissa. Kuvassa kätevä pienikokoinen yrittileikkuri, kuva löytyi netistä :)

Fattit hummus - hummus-leipä-jauhelihavuoka

Fattit hummus joka voidaan myös kirjoittaa fattet hummus fatteh / fattih hummus tunnetaan ainakin Palestiinassa, Syyriassa ja Libanonissa. Tämä resepti on palestiinalainen versio tästä "hummus täytteisestä" ruoasta. Tämä ei ole kauhean yleinen kotiruoka eli ruoka jota valmistetaan kotona, mutta suosittua ravintoloissa sekä yleinen kadulla myytävä fast food falafelien lailla.
Jauhelihan tilalla voi käyttää myös naudan tai kananmaksaa.

Tässä pääaineena on kikherneet ja päämakuna hummus eli tämä sopii hummuksen ystäville loistavasti!
Jos haluaa lisänä tarjota jotain muuta niin kebab sopii lisukkeeksi, muuta palestiinalaiset eivät tämän kanssa tarjoa yleensä.

3 annosta

(mikäli tarjoat kebabia tämän kanssa niin riittää tämä neljälle)

Tarvitset:

1 annos hummusta joka on hieman juoksevamaa kuin tavallinen hummus 

(hummus = kikherneitä, tahinia, oliiviöljyä, valkosipulia, sitruunamehua, suolaa)

n 4 dl keitettyjä kikherneitä + liemi

2 valkosipulin kynttä

1 sitruunan mehu

4 pitaleipää

2-3 rkl maustamatonta jogurttia

2 kourallista kuorittuja manteleita tai pinjan siemeniä

200 gr naudan jauhelihaa

1 sipuli

mustapippuria

suolaa

hienonnettua persiljaa

oliiviöljyä

1. Revi neljä pitaleipää pieniksi paloiksi n 1.5 cm  x 1.5 cm (voit käyttää myös muuta vaaleaa leipää), asettele palat pellille ja paahda niitä 200 asteisessa uunissa, yläosassa kunnes ovat rapeita ja saanut hieman väriä. (noin 5-10 minuuttia) ja laita ne esim piirakkavuokaan jonka läpimitta on n 30 cm tai muuhun vastaavaan vuokaan.
2. Murskaa valkosipulin kynnet kikherneissä olleeseen liemeen (n 1.5 dl) lisää liemeen sitruunanmehu, ripaus suolaa ja mustapippuria. Kaada liemi paahdettujen pitapalasten päälle niin että suurinpiirtein jokainen pala on sopivan kostea. Lisää leipien sekaan 2 dl kikherneitä ja sekoita.
3. Murskaa sauvasekoittimella 2 dl kikherneitä ja 2-3 kukkuraa ruokalusikallista jogurttia, laita seos pitaleipien päälle ja sekoita leipien joukkoon tasaiseksi.
4. Lisää leipien päälle hummus annos (joka on tehty noin 4-5dl kikherneitä) mikäli hummus on liian paksua, lisää tilkka vettä. Se ei saa olla liian löysää mutta sellaista että sen voi levittää leipien päälle tasaisesti.
5. Pilko sipuli kuutioiksi ja kuullota oliiviöljyssä, gheessä tai voissa. Lisää jauheliha ja ruskista hyvin eli älä pelkästään kypsennä vaan myös ruskista jauheliha. Lisää se sitten hummuksen päälle.
6. Hienonna persiljaa noin 1/2 dl verran ja ripottele se jauhelihan päälle.
7. Halkaise kuoritut mantelit ja ruskista ne (tai pinjansiemenet) reilussa määrässä oliiviöljyä. Ripottele mantelinpuolikkaat persiljan päälle ja lopuksi öljy mikä jäi manteleista.
(voit laittaa jauhelihan ruskistumaan heti alussa joten ei tarvitse odotella sen ruskistumista)

Tarjoa sellaisenaan tai grillatun kebabin / lihapullien kanssa!

 

Paahdetut pitaleivän palat

 Fattet hummus sisältä

Pehmeä makeansuolainen sosekeitto persiljalla

Tässä keitossa yhdistyy suolainen ja makea! Mikäli et halua makeutta keittoon, korvaa bataatti perunoilla tai vaikka porkkanoilla.

4 annosta

1 bataatti

3 perunaa

1/2 kesäkurpitsaa

1 normaalikokoinen purjo

1/2 dl hienonnettua persiljaa

1 kasvisliemikuutio

50 gr tuorejuustoa

2 dl kermaa

voita

suolaa

mausteita

Kuori bataatti ja perunat. Kuutoi ne noin 2-3 cm paloiksi ja laita isolle paistinpannulle ja paista voissa. 

Lisää pestyt ja pilkottu kesäkurpitsa sekä purjo. Paista kunnes ovat saaneet hieman väriä.

Kaada vihannekset kattilaan, lisää vettä niin että se peittää vihannekset. Lisää kasvisliemikuutio.

Kun vihannekset ovat kypsiä (noin 10 min), lisää hienonnettu persilja, puolet kermasta ja tuorejuusto.

Soseuta hyvin sauvasekoittimella ja laita uudelleen liedelle. Lisää loppu kerma ja tarvittaessa voit lisätä vettä sekä suolaa ja mausteita.